Ce spiritueux fait partie de la famille des mutages comme les Xérès, Porto, Pineau, Floc et pommeau.
A la différence du pommeau, le moût de pomme à la sortie du pressoir va être chauffé doucement.
Cette concentration sera suivie d’une très longue fermentation grâce au taux de sucre résiduel (plus de 30%).
Elle va durer plusieurs mois apportant ainsi une grande complexité aromatique.
Au moment opportun l’addition de Calvados AOC Pays d’Auge va stopper la fermentation (mutage).
Plusieurs mois de bâtonnage et le spiritueux ainsi obtenu va se reposer sur sa lie pendant minimum deux ans dans des barriques de Pinot noir.