Certains pensent qu'il est impossible d'élaborer du mezcal à partir de cette espèce sauvage et rare d'agave : la Jabali. Cette variété est plutôt utilisée pour fabriquer des cordes de qualité à partir de ses feuilles. Peu de maestro mezcaleros connaissent les secrets de fabrication de l'un des alcools les plus mystiques : le mezcal. La légende raconte même que des maestros mezcaleros auraient récolté un champ entier d'agave jabalí et ont été incapables de produire une goutte de mezcal comestible. 

 

Heureusement, le Maestro Mezcalero de chez Noble Coyote, qui connaît les secrets qui ont été transmis de génération en génération, nous a démontré le contraire en élaborant le mezcal Noble Coyote Jabali. L’agave Jabali est l’agave le plus difficile à traiter. L’étape la plus épineuse est celle de la fermentation pour cette variété. Trois distillations sont nécessaires. 

 

En bouche, le mezcal Noble Coyote Jabalí révèle d’abord des arômes de citronnelle, d'anis, d'eucalyptus et d'herbes soutenus par une légère éffluve de bacon grillé. La bouche, d’abord minérale, se structure autour des épices orientales. Des notes plus terreuses, pouvant rappeler la betterave apparaissent en milieu de bouche. Sa finale est longue et fumée.